用好大數(shù)據(jù)、碳賬戶，進(jìn)行精細(xì)化管理，打造公益項(xiàng)目——念好“節(jié)約經(jīng)” 倡導(dǎo)“新食尚”

4月26日，省市場監(jiān)管局召開網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺防范外賣食品浪費(fèi)行政指導(dǎo)會，要求高度重視平臺對消費(fèi)者適量點(diǎn)餐提示不到位，食品分量、規(guī)格或者建議消費(fèi)人數(shù)等信息展示不全面、不準(zhǔn)確等問題。要強(qiáng)化全流程消費(fèi)提醒，積極推廣小份飯菜，鼓勵消費(fèi)者和商家厲行節(jié)約。

 

江蘇市場監(jiān)管系統(tǒng)全面開展制止餐飲浪費(fèi)專項(xiàng)行動已近兩月，全省“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”情況如何，形成哪些“節(jié)約經(jīng)”？

 

節(jié)約糧食，從娃娃抓起

 

近日，記者來到位于南京市安德門地鐵站附近的“馬伍旺川菜”館探訪。下午6點(diǎn)不到，店門口排起了長隊(duì)。顧客王偉忠和妻子帶著兩個(gè)孩子前來就餐，結(jié)束后餐桌上基本沒有剩菜剩飯。“我們原本準(zhǔn)備點(diǎn)6個(gè)菜，但服務(wù)員提醒菜的分量比較大、可能吃不完，后來就點(diǎn)了 4個(gè)菜。”王偉忠邊說邊向記者展示自己打包的辣子雞、毛血旺等菜品。

 

行走大街小巷，可以看到各類大排檔、餐廳、酒店在顯眼處張貼了制止餐飲浪費(fèi)、提倡使用公勺公筷的海報(bào)，戶外顯示屏以及高鐵站、公交站等場所也出現(xiàn)了反對浪費(fèi)的宣傳標(biāo)語。“制止餐飲浪費(fèi)進(jìn)校園”系列活動有序開展，主題班會形式豐富，推動形成“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”的社會新風(fēng)尚。

 

“我們根據(jù)幼兒年齡特點(diǎn)，在日常生活各個(gè)環(huán)節(jié)滲透傳遞節(jié)約糧食的觀念。例如，在小班，我們結(jié)合幼兒園的小菜園，讓幼兒對食物有初步認(rèn)識、了解糧食成長和收獲的不易。中班則在環(huán)境創(chuàng)設(shè)中增加‘光盤行動’記錄墻，每天午餐光盤后，幼兒自行貼上貼紙，根據(jù)貼紙數(shù)目兌換獎品。”揚(yáng)州吉的堡翰林英杰幼兒園老師薛穎說，近期，幼兒園還開展“21天好習(xí)慣打卡”活動，讓幼兒分享自己在家中進(jìn)餐光盤的照片，引導(dǎo)孩子們以“光盤”為榮、以“節(jié)約”為榮。

 

推廣小份菜，源頭杜絕浪費(fèi)

 

一直以來，外賣點(diǎn)餐、婚宴、自助餐、單位食堂等方面是浪費(fèi)“重災(zāi)區(qū)”。今年以來，金陵飯店廚余垃圾較去年同期減少468桶、降幅達(dá)32%，有何“秘笈”？

 

金陵飯店餐飲總監(jiān)曲瑩告訴記者，婚喜宴是酒店餐飲經(jīng)營主業(yè)，酒店從源頭杜絕盛宴變“剩宴”?；橄惭琰c(diǎn)菜時(shí)，有的消費(fèi)者為了面子好看、傾向于多多益善，專業(yè)“點(diǎn)菜師”則會建議客人合理點(diǎn)菜。為消除客人“菜品不夠”的顧慮，他們還會提供免費(fèi)試菜，避免造成大量浪費(fèi)。對于人數(shù)較少的消費(fèi)，金陵飯店還推出半份菜，根據(jù)就餐人數(shù)提供點(diǎn)心。

 

位于南京市建鄴區(qū)奧美大廈的“尋魏·隨園”餐館，主打淮揚(yáng)菜系。“在外賣平臺上，我們推出多種單人套餐，每種包含兩份主菜、一份米飯。如‘明星菜’套餐包含小雞燉蘑菇（小份）、外婆菜炒雞蛋（小份）、米飯一份和高菜毛豆米一小盒。”該餐館老板魏學(xué)林告訴記者，外賣菜品最開始設(shè)置的就是小份菜，方便顧客多嘗幾種口味，且以家常菜為主，定價(jià)較實(shí)惠。

 

“餓了么鼓勵商戶提供小份餐食，在平臺設(shè)置‘一人食’專欄、‘小份餐食’會場，并給予營銷及流量支持，吸引了百萬商家參與。”餓了么資深副總裁肖水賢介紹，用戶引導(dǎo)方面，餓了么上線行業(yè)內(nèi)首個(gè)消費(fèi)者碳賬戶“e點(diǎn)碳”，并與中華環(huán)保聯(lián)合會一起開發(fā)了行業(yè)內(nèi)首個(gè)減少食物浪費(fèi)碳計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)，將用戶下單小份餐的減碳量納入其碳賬戶，從而激勵用戶養(yǎng)成“綠色點(diǎn)餐”好習(xí)慣。

 

供給側(cè)發(fā)力，探索節(jié)約新方法

 

在食材采購、儲存、加工等環(huán)節(jié)，如何通過精細(xì)化管理最大限度地減少浪費(fèi)？

 

“我們酒店每年都設(shè)立科研攻關(guān)項(xiàng)目，將廚房‘再生產(chǎn)品’變廢為寶。”曲瑩舉例說，以前酒店用鱖魚的主干來做“煙熏富貴魚”涼菜，剩下的魚頭、魚腩、魚骨利用率不高。酒店嘗試進(jìn)行再加工分級處理，創(chuàng)新研發(fā)出多道菜肴。比如，魚頭做成美味剁椒魚頭放在自助餐廳；備受歡迎的金陵秘制特醬，就是用魚腩制作的。曲瑩算了一筆賬，從2021年至今，僅僅這些“邊角料”使用就節(jié)約成本約40萬元，減少浪費(fèi)的同時(shí)還給酒店帶來了收益。

 

“基于大數(shù)據(jù)，我們篩選出消費(fèi)者經(jīng)常購買的食材搭配，并根據(jù)專業(yè)廚師建議進(jìn)行分量配比，打造‘一頓吃光’系列產(chǎn)品。”“叮咚買菜”江蘇用戶服務(wù)中心負(fù)責(zé)人顏現(xiàn)富介紹，該系列產(chǎn)品包括地三鮮組合、青椒土豆絲組合、山藥炒木耳、火鍋菌蔬拼盤等。他們還開發(fā)了類似“小份裝”貼心調(diào)味組合，包括蔥段、姜、蒜頭、小米椒等。

 

為進(jìn)一步從供給側(cè)挖掘制止餐飲浪費(fèi)的潛力，“叮咚買菜”根據(jù)大數(shù)據(jù)分析，每天動態(tài)調(diào)整前置倉配貨量。“貨品一般都能售罄。部分尚在保質(zhì)期內(nèi)但不能對外上架銷售的食品，我們會免費(fèi)捐贈給慈善超市、免費(fèi)發(fā)放給困難人群。還有少部分食品會退給供應(yīng)商，用于飼料再加工等。”顏現(xiàn)富說。

 

政策引導(dǎo)，專項(xiàng)行動各有特色

 

3月1日以來，江蘇市場監(jiān)管系統(tǒng)全面開展制止餐飲浪費(fèi)專項(xiàng)行動，各地工作亮點(diǎn)紛呈。

 

南京明確5項(xiàng)專項(xiàng)整治要求，專項(xiàng)督促指導(dǎo)5336家餐飲服務(wù)經(jīng)營者開展自查自糾，監(jiān)督檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營單位3354家，引導(dǎo)開設(shè)美團(tuán)外賣“小份餐食專區(qū)”，對下單“小份菜”“小份飯”消費(fèi)者給予紅包獎勵。常州開展“常夜行”行動，夜間針對餐飲單位制止餐飲浪費(fèi)情況，以網(wǎng)絡(luò)直播的形式進(jìn)行突擊檢查；出臺《餐飲行業(yè)公筷公勺使用和反食品浪費(fèi)基本服務(wù)規(guī)范》等，通過確立地方標(biāo)準(zhǔn)和“小切口”立法保障專項(xiàng)行動擴(kuò)面見效，建立長效機(jī)制。

 

淮安市市場監(jiān)管局鼓勵本地中式連鎖快餐店、連鎖蛋糕烘焙生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施“食物驛站”公益項(xiàng)目，將每日余量食物免費(fèi)提供周邊環(huán)衛(wèi)工人領(lǐng)取。目前，已有壹日叁餐、天下糧倉兩家中式快餐店及金雞品客、麥迪拉兩家蛋糕生產(chǎn)企業(yè)，分別選取一家門店作為首批“食物驛站”。“這個(gè)創(chuàng)意挺好，促進(jìn)物盡其用、減少浪費(fèi)，我們肯定大力支持。”麥迪拉港口路店店長顧紫凡說。

 

“我們將加強(qiáng)對‘食物驛站’的指導(dǎo)和監(jiān)督，在避免浪費(fèi)的同時(shí)，保障食品安全。” 淮安市市場監(jiān)督管理局食品經(jīng)營安全監(jiān)督管理處副處長李書文說，將在商家自愿申請基礎(chǔ)上，選育更多“食物驛站”，助力“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”成為“新食尚”。